Wintergemüse – Wirsing

Nutzgarten / Gemüse Garten: Herzhaft, aber nicht so deftig wie andere Kohl-Arten. Kulinarisch hat der Wirsing viel zu bieten. Die Blätter schmecken würzig, sind dabei aber trotzdem zart. Er stärkt das Immunsystem, hält uns auch im Winter fit und hat den Sprung in die feine Küche längst geschafft.

Wirsing rund ums Jahr

Von allen Kopfkohl-Arten ist Wirsing diejenige mit den flexibelsten Anbauterminen im Nutzgarten. Früh-, Sommer-, Herbst- und Winterwirsing ermöglichen eine Versorgung zu beinahe jeder Jahreszeit. Entsprechend viele Sorten sind auf dem Markt. In der Küche unterscheiden sie sich kaum. Früh- und Sommerwirsing sind etwas zarter im Blatt und deutlich lockerer im Kopf. Die Herbst- und Winter-Sorten bilden dicht geschlossene, sehr feste Körper mit dunkelgrünen Außenblättern und hellgelb gebleichten, zarten Innenblättern. Der Kohl-Geschmack ist etwas ausgeprägter als beim „feinen“ Sommerkohl, dafür machen den robusten Winter-Sorten ein paar Kältegrade überhaupt nichts aus. Nur in rauen Klimagebieten steigt im Laufe des Winters das Risiko für Frostschäden. Sicherer ist dann die rechtzeitige Ernte.

Wirsing säen oder pflanzen?

Schon ab März findet man die ersten Wirsingsetzlinge auf dem Markt. Mehr Mühe macht die Anzucht am Fensterbrett (ab Januar), dafür kann man aus mehreren Sorten diejenige auswählen, die am besten zum Standort in Ihrem Nutzgarten passt. Das gilt auch für die Direktsaat ins Freiland (ab April). Die Kulturdauer verkürzt sich gegenüber der Anzucht sogar, weil die Pflanzen tiefere Wurzeln ausbilden und damit mehr Wasser und Nährstoffe mobilisieren. Die Unkrautbekämpfung erfordert aber etwas mehr Aufmerksamkeit.

Den Wirsing ernten und am besten gleich verwerten

Wirsing lässt sich nicht so gut aufbewahren wie Weiß- oder Rotkohl, und je lockerer die Köpfe sind, desto schneller werden sie weich und zäh. Bei den festen Wintersorten betrifft dies meist nur die großen Deckblätter. Diese werden beim Putzen immer entfernt. Anschließend zerteilt man den Kopf und schneidet den Strunk heraus. Die inneren Blätter lassen sich dann leicht ablösen. Wegen der unterschiedlichen Garzeiten entfernt man auch die dicken Rippen. Das Blanchieren und Abschrecken der Wirsingblätter in Eiswasser erhält ihre frische Farbe. Ein leichter Kohlgeruch lässt sich bei der anschließenden Zubereitung nicht vermeiden, richtig deftig wird er aber nur, wenn die Garzeiten deutlich überschritten werden. Je länger Kohl kocht, desto mehr „Aromastoffe“ in Form von Schwefelverbindungen werden freigesetzt. Kurze Garzeiten schonen außerdem die Vitamine, besonders das reichlich enthaltene Vitamin C. Wirsing versorgt uns obendrein mit wichtigen Mineralstoffen, wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium.

Für gelegentliche Blähungen ist übrigens Acetylcholin verantwortlich, das, zusammen mit vielen gesunden Ballaststoffen, ausgesprochen anregend auf die Verdauung wirkt.

Text: gartentipps24.de
Bild: Petra Bork / pixelio.de